Quy trình làm tương ớt
Cách
làm tương ớt nhìn chung không quá khó nên có thể được làm thủ công, nhỏ
lẻ tại các cơ sở sản xuất nhỏ hay các nhà hàng ăn uống, tuy hiện nay
trên thế giới đã có nhiều nhà sản xuất công nghiệp, đại trà.
Về
cơ bản tương ớt thường được làm từ ớt còn tươi tuy đôi khi cũng bắt gặp
tương ớt làm từ ớt khô hoặc ớt bột. Ớt lựa chọn quả chín đỏ, rửa sạch,
bỏ cuống và cho vào nồi hấp cách thủy hoặc luộc chín. Sau đó, ớt được
đem ra xát để làm nguyên liệu nhuyễn và tách bớt hạt, hoặc cho vào máy
xay thật nhuyễn. Phần thịt đã xay nhuyễn của ớt lại được trộn đều
với đường, muối, tỏi xay, dấm thanh, trong sản xuất công nghiệp còn có
thể được trộn thêm cả tinh bột biến tính, chất điều chỉnh độ chua
như acetic acid,citric acid, sinh tố vitamin A v.v.
Quy trình chi tiết như sau:
* Sơ đồ quy trình công nghệ:
Ớt
- Lựa chọn, xử lý - Làm sạch - Luộc, hấp - Nghiền, chà - (Tỏi - Bóc vỏ -
Lựa chọn - Làm sạch - Nghiền - Phụ gia - ) Phối trộn - (Cà chua - Lựa
chọn , xử lý - Làm sạch - Luộc, hấp - Nghiền, chà) - Cô đặc - Rót chai -
Thành phẩm.
* Mô tả quy trình:
- Chuẩn bị nguyên liệu: Loại bỏ quả thối, cắt bỏ cuống, và những thành phần hỏng, vết đen, khuyết tật. Cà chua to quả nên bổ nhỏ để dễ nghiền chà.
Thiết bị, dụng cụ:
Thiết bị nghiền, chà, rổ inox lưới nhỏ, nồi đun inox, dụng cụ nhà bếp, lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa đựng thực phẩm.
- Luộc hấp:
Nếu không có máy nghiền, cần luộc hoặc hấp ớt, cà chua để quả mềm dễ
tách vỏ và hạt. Nếu có máy nghiền thì không cần làm chín nguyên liệu.
- Xay chà tách vỏ hạt: Cà chua, ớt được xay nhuyễn, chà qua rá tre, hoặc rây có kích thước lỗ nhỏ để thu được thịt quả nhuyễn, loại bỏ hạt, vỏ.
- Phối trộn và cô đặc:
Trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi với đường và muối
sau đó gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi và giữ nhiệt trong khoảng 5-10
phút. Các phụ gia khác lần lượt cho vào hỗn hợp. Trong quá trình cô đặc
phải khuấy liên tục để tránh bén nồi.
Công thức phối trộn:
Ớt
quả tươi: 200g; cà chua: 600g; tỏi củ: 100g; đường kính: 120g; muối ăn:
30g; mì chính: 15g; bột sắn: 0g; axit axetic đậm đặc: 5ml (hoặc axit
citric: 5g); benzoat natri: 1g.
- Rót chai:
Khi hỗn hợp đạt được độ đặc mong muốn, nhanh chóng rót sản phẩm vào
những dụng cụ chứa đựng sạch đã được thanh trùng trước, đậy nắp kín ngay
khi sản phẩm còn nóng.
Yêu cầu chất lượng sản phẩm:
+ Sản phẩm tương ớt phải có màu đỏ hoặc đỏ vàng, sánh mịn, không vón cục, không tách nước.
+ Vị chua, cay, mặn, ngọt hài hòa và có mùi thơm dịu của dấm, tỏi, ớt.
+ Thời gian bảo quản 3-4 tháng.
Chủng loại
Tương
ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các phụ gia
(tỏi, dấm, đường, cà chua, vừng, riềng, mỡ nước hoặc dầu ăn v.v.). Tương
ớt trưng thường rất cay nên hợp với các loại bún nước, bánh đa nước,
được làm từ ớt tươi hoặc ớt khô được xay thô không cần quá nhuyễn sau đó
xào trong mỡ. Tương ớt chua sử dụng cả cà chua và dấm thanh để giảm bớt
độ cay, thích hợp cho một số món ăn như phở, cơm rang. Tương ớt ngọt
dùng ăn với các loại bánh mặn như bánh mỳ kẹp thịt, có nhiều đường. Ở
nước ngoài có loại tương ớt tabasco rất chua và cay. Song cũng có loại
tương ớt ngọt mà nguyên liệu là cà chua nhiều hơn là ớt.
Giá trị dinh dưỡng
Trong
tương ớt được sản xuất ở quy mô công nghiệp và bày bán tại các cửa
hàng, siêu thị đồ ăn, giá trị dinh dưỡng của tương ớt có thể được định
lượng trên bao bì sản phẩm với hàm
lượng protein, lipid, carbonhydrate quy đổi ra kcal.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Để
sản phẩm có màu đỏ đẹp và tận dụng nguyên liệu, một số nhà sản xuất
thiếu lương tâm đã pha chế thêm chất sudan, một hóa chất có dạng tinh
thể màu nâu đỏ, được sử dụng để nhuộm màu trong công nghiệp nhưng bị
nghiêm cấm sử dụng như một phẩm màu thực phẩm. Ngoài ra, qua thực tế cho
thấy tương ớt có thể được làm với cả ớt hỏng hay cà chua (?) thối. Theo
bà Huỳnh Hồng Nga, Phó Cục trưởng Cục quản lý chất lượng về Vệ sinh an
toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế Việt Nam cho biết, theo đánh giá của ngành y
tế, gần 100% các loại tương ớt bán trên thị trường ngoại trừ loại đóng
chai của các xí nghiệp có đăng ký, đều sử dụng phẩm màu công nghiệp loại
có độc tố gây hại cho gan và thận, tác hại chủ yếu trong tương lai dài.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét
Lưu ý: Chỉ thành viên của blog này mới được đăng nhận xét.