Các loại ớt

Họ Capsicum là một trong những loài quả (quả mọng) đa dạng nhất với tất cả các loại màu sắc, hình dạng và kích thức. 

Đây là một tổng quan ngắn gọn bằng hình ảnh về thế giới kỳ diệu về sự đa dạng của quả ớt với sự nổi bật của chỉ một phần nhỏ trong hàng ngàn loại quả ớt khác nhau. Xin lưu ý, hình ảnh chỉ mang tính minh họa - kích thước ở đây không liên quan.

Thành phần dinh dưỡng của ớt cay

Ớt tiêu, bất chấp vị cay mạnh mẽ, là một trong những gia vị rất phổ biến được biết đến vì những đặc tính lợi ích về y tế và sức khỏe. 

Ớt tiêu khô có hạt	Ớt xanh trên cây.

Mỗi quả ớt có nhiều hạt nhỏ, màu trắng hoặc màu kem, hình tròn và dẹt. Hạt ớt dính vào ruột ớt màu trắng ở vị trí trung tâm.

Để thu hoạch, ớt có thể được hái khi còn xanh hoặc khi chín hẳn và khô trên cây. Thông thường, quả ớt được hái bằng tay khi chúng chín và chuyển sang màu đỏ. Sau đó chúng được để khô để làm cho chúng teo lại. Đa số ớt có vị cay mạnh có được từ các hỗn hợp alkaloid hoạt tính capsaicin, capsanthin và capsorubin.

Các Lợi Ích Về Sức Khỏe Của Ớt Tiêu

• Ớt tiêu chưa một danh sách ấn tượng các hợp chất hóa học được biết đến là có tính chất phòng bệnh và tăng cường sức khỏe.
• Ớt chứa một hỗn hợp alkaloid có ích cho sức khỏe, capsaicin mang lại vị cay hăng mạnh mẽ. Các nghiên cứu thí nghiệm trước đây trên các động vật có vú thử nghiệm cho thấy capsaicin có các tính chất kháng khuẩn, chống ung thư, giảm đau và chống tiểu đường. Nó còn được phát hiện là làm giảm mức LDL cholesterol ở các cá thể béo phì.
• Ớt tiêu tươi, đỏ hay xanh, đều là một nguồn vitamin-C phong phú. 100 g ớt tươi cung cấp khoảng 143.7 mcg hoặc khoảng 240% RDA. Vitamin C là một chất chống ôxi hóa có thể hòa tan trong nước. Nó cần thiết cho sự tổng hợp collagen trong cơ thể. Collagen là cấu trúc protein chủ yếu trong cơ thể cần thiết để duy trì sự toàn vẹn của các tế bào máu, da, nội tạng, và xương. Việc sử dụng thường xuyên các thực phẩm giàu vitamin C giúp bảo vệ cơ thể khỏi bệnh scobut; tăng sức đề kháng đối với các tác nhân lây nhiễm (tăng cường miễn dịch) và thanh lọc các yếu tố có hại, gây viêm nhiễm khỏi cơ thể; giúp loại bỏ các chất có hại khỏi cơ thể.
• Chúng còn có các chất chống ôxi hóa khác như vitamin A, và các chất flavonoid như sắc tố vàng beta, alpha, lutein, zeaxanthin, và cryptoxanthins. Các chất chống ôxi hóa trong ớt giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tác động gây tổn thương của các nguyên tố tự do nẩy sinh trong các điều kiện stress, bệnh tật.
• Ớt tiêu chứa một lượng phong phú khoáng chất như kali, mangan, sắt, và magiê. Kali là một thành phần quan trọng của tế bào và dịch cơ thể giúp kiểm soát nhịp tim và huyết áp. Mangan được sử dụng bởi cơ thể như một đồng nhân tố cho enzyme chống ôxi hóa superoxide dismutase.
• Ớt còn có một nhóm Vitamin B phức hợp phong phú chẳng hạn như niacin, pyridoxine (vitamin B-6), riboflavin và thiamin (vitamin B-1). Các vitamin này đặc biệt quan trọng nên cơ thể cần chúng từ các nguồn bên ngoài để bổ sung.

Ớt tiêu có have những vitamin và khoáng chất ở mức cao đáng kinh ngạc. Chỉ 100 g cung cấp (% của liều lượng nên dùng hàng ngày - RDA) 240% vitamin-C (Ascorbic acid), 39% vitamin B-6 (Pyridoxine), 32% vitamin A, 13% sắt,14% đồng, 7% kali, nhưng không có cholesterol. 

Xem bảng dưới đây để có phân tích sâu hơn: Ớt tươi, Giá trị dinh dưỡng trên mỗi 100 g (Nguồn: Cơ sở dữ liệu Dinh dưỡng Quốc gia Mỹ USDA)
Chất	Giá trị dinh dưỡng	Tỷ lệ % RDA
Năng lượng	40 Kcal	2%
Carbohydrate	8.81 g	7%
Đạm	1.87 g	3%
Tổng lượng chát béo	0.44 g	2%
Cholesterol	0 mg	0%
Chất xơ	1.5 g	3%
Các Vitamin
Folates	23 mcg	6%
Niacin	1.244 mg	8%
Pantothenic acid	0.201 mg	4%
Pyridoxine	0.506 mg	39%
Riboflavin	0.086 mg	6.5%
Thiamin	0.72 mg	6%
Vitamin A	952 IU	32%
Vitamin C	143.7 mg	240%
Vitamin E	0.69 mg	4.5%
Vitamin K	14 mcg	11.5%
Chất điện phân
Natri	9 mg	0.5%
Kali	322 mg	7%
Các chất khoáng
Canxi	14 mg	1.5 %
Đồng	0.129 mg	14%
Sắt	1.03 mg	13%
Magiê	23 mg	6%
Mangan	0.187 mg	8%
Phôt-pho	43 mg	6%
Selen	0.5 mcg	1%
Kẽm	0.26 mg	2%
Phyto-nutrients
Carotene-ß	534 mcg	--
Carotene-α	36 mcg	--
Cryptoxanthin-ß	40 mcg	--
Lutein-zeaxanthin	709 mcg	--

Lựa Chọn và Bảo Quản

Ớt tiêu có sẵn quanh năm trên thị trường ở dạng tươi, sấy khô hay bột. Trong cửa hàng, hãy mua ớt tươi thay vì bột ớt vì thông thường nó có thể chứa các hỗn hợp hợp gia vị chứa tạp chất. 

Hãy tìm ớt nguyên quả, tươi có màu sắc tươi đặc trưng (xanh, vàng, cam, đỏ tùy vào giống ớt), có cuống chắc chắn, quả chắc và chặt chẽ. Tránh những quả có đốm hoặc đầu bị hỏng và bị dập. 

Ở nhà, ớt nên được bảo quản trong tủ lạnh trong túi plastic để giữ tươi trong khoảng một tuần. Ớt sấy khô nguyên quả cũng có sẵn trên thị trường. Ớt khô có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng tại nơi mát, ít ánh sáng và trong các hộp kín trong nhiều tháng; có thể được xay thành bột nhờ sử dụng máy xanh tay khi cần. Nếu bạn muốn mua bột ớt khô, hãy tìm những sản phẩm có nhãn hiệu đáng tin cậy và có thương hiệu. Ớt tiêu bột nên bảo quản ở nơi mát mẻ trong hộp kín.

Sử Dụng Trong Y Tế

• Ớt tiêu chứa hỗn hợp hóa học capsaicin. Capasicin và các đồng hỗn hợp của nó được sử dụng để làm thuốc mỡ, thuốc bột và thuốc cồn vì những đặc tính có chất làm se, chống kích ứng và giảm đau của chúng. 
• Các công thức này đã được sử dụng trong liệu pháp chữa viêm khớp, đau thần kinh mụn giộp, đau cơ ...
• Các nghiên cứu khoa học trên các động vật có vú thí nghiệm cho thấy rằng capsaicin có đặc tính kháng khuẩn, chống tác nhân gây ung thư, giảm đau và chống tiểu đường. Nó cong được phát hiện là làm giảm mức LDL cholesterol trong các cá thể béo phì.

Sử Dụng Trong Nấu Nướng

Ớt tươi nguyên quả nên được rửa bằng nước sạch trước khi sử dụng trong nấu nướng để loại bỏ mọi dư lượng thuốc trừ sâu, cát và chất bẩn. Ớt tươi hoặc dạng bột đều có thể gây nên cảm giác rất bỏng rát cho tay và có thể gây nên sự đau rát nghiêm trọng cho niêm mạc mũi, mắt và cổ họng. Do đó, một số người nhạy cảm nên sử dụng găng tay mỏng và khẩu trang khi chế biến ớt. 

Đây là một số mẹo cần biết:

Tương Ớt Đỏ.

• Ớt chuông nguyên quả và một số loài ớt ngọt khác được sử dụng làm rau trong nấu nướng ở nhiều vùng trên thế giới.
• Ớt chuông cắt lát được sử dụng trong việc làm món tương ớt, pizza, bánh cuốn, và nhiều món ăn có cá, thịt và gà ở nhiều vùng ở Trung Mỹ và châu Âu.
• Bột ớt khô là một thành phần quan trọng trong hỗn hợp gia vị như bột cà ri ở nhiều nước châu Á.
• Ớt cay được sử dụng làm gia vị trong việc nấu món súp, tương ớt, nước chấm cay, hỗn hợp gia vị giấm ...
• Ớt ngâm trong sữa chua và sau đó phơi khô dưới nắng, được sử dụng làm một món phụ trong bữa ăn ở các tiểu bang miền Nam Ấn Độ.

Hướng dẫn an toàn

Ớt tiêu chứa thành phần hoạt tính, capsaicin, mang lại tính chất cay hăng mạnh mẽ mà khi ăn tạo ra sự tấy rát và cảm giác nóng cho miệng, lưỡi và cổ họng.

• Capsaicin trong ớt ban đầu gây ra sự sưng tấy khi tiếp xúc với màng dịch nhầy mỏng của khoang miệng, cổ họng và dạ dày, và nhanh chóng tạo ra cảm giác bỏng mạnh được cảm nhận là ‘cay’ thông qua các đầu dây thần kinh tự do trong niêm mạc. Ăn sữa chua lạnh có thể giúp giảm cảm giác đau do bỏng nhờ pha loãng mật độ capsaicin và còn ngăn nó tiếp xúc với thành dạ dày.
• Tránh chạm ngón tay dính ớt vào mắt. Hãy nhúng mắt kỹ lưỡng bằng nước lạnh để giảm đau rát.
• Ớt có thể làm nghiêm trọng thêm chứng bệnh trào ngược dạ dày-thực quản (GER) hiện có.
• Các hợp chất hóa học nhất định như aflatoxin (chất diệt nấm), được tìm thấy trong ớt hỏng được biết là sẽ gây ung thư dạ dày, gan và ruột kết.

Độ cay Scoville

Hầu hết người ăn ớt đều biết rằng có một hóa chất gọi là Capsaicin tạo cho ớt có vị cay. Nhưng tại sao một số người có thể ăn ớt cực cay một cách dễ dàng, còn những người khác thì không?

Độ cay Scoville biểu thị mức cay của ớt do nhà hóa học người Mỹ Wilbur Scoville đề xuất năm 1912 khi ông làm việc tại công ty Parke Davis ở Detroit. Mục đích của ông là cung cấp thông tin về hàm lượng capsaicin, hợp chất hóa học tạo ra độ cay của ớt thông qua việc kích thích các đầu dây thần kinh cảm nhận hóa học.

Định nghĩa

Để xác lập thang đo, ban đầu Wilbur Scoville pha tinh chất ớt tươi với nước đường. Hợp chất này do một nhóm (thường là năm người) thử, nếu vẫn còn cảm thấy cay thì tiếp tục pha loãng. Khi gần như không còn cảm giác cay nữa thì mức độ pha loãng sẽ được dùng để xác định độ cay của ớt.

Chẳng hạn, một loại ớt không có chất capsaicin thì có độ cay bằng không, có nghĩa là ngay cả khi không pha loãng thì cũng vẫn thấy không cay. Đối với các loại ở cay thì một độ cay 300.000 có nghĩa là tinh chất từ ớt này phải được pha loãng 300.000 lần thì mới không còn cảm nhận được có chất capsaicin.

Phương pháp này có điểm yếu là dựa vào cảm nhận chủ quan của người thử vì không phải ai cũng cảm nhận giống nhau (ví dụ người Thái và người châu Âu sẽ cảm nhận độ cay khác nhau).

Độ Scoville Loại ớt 15.000.000–16.000.000 capsaicin nguyên chất 9.100.000 Nordihydrocapsaicin 2.000.000–5.300.000 Hơi cay kiểu Mỹ tiêu chuẩn 855.000–1.041.427 Ớt tiêu Naga Jolokia 350.000–577.000 Ớt Đỏ Savina Habanero 100.000–350.000 Ớt Habanero, Ớt Mũ bê-rê Xcot-len 100.000–200.000 Ớt Rocoto, ớt cay Jamaica, Piri piri 50.000–100.000 Ớt Thái, ớt Malagueta, ớt Chiltepin, ớt Pequin 30.000–50.000 Ớt Cayenne, ớt Ají, ớt Tabasco 10.000–23.000 Ớt Serrano 7.000–8.000 Xốt Tabasco 5.000–10.000 Ớt Sáp 2.500–8.000 Ớt Jalapeño 4.500–5.000 Ớt New Mexico 2.500–5.000 Xốt Tabasco (ớt Tabasco) 1.500–2.500 Ớt Rocotillo 1.000–1.500 Ớt Poblano, xốt Texas Pete 600–800 Xốt Tabasco (ớt xanh) 500–2500 Ớt Anaheim 100–500 Ớt Pimento, Pepperoncini, xốt Tabasco (Ngọt & Cay) 0 Không cay, ớt Chuông Độ đo giản hóa Để thuận tiện khi sử dụng trong ngành ẩm thực, độ Scoville cũng được trình bày dưới dạng bảng đếm từ 0 đến 10. Bảng Scoville giản hóa Độ cay Cảm nhận (chủ quan) Đơn vị Scoville Ví dụ 0 không 0 – 100 tiêu 1 hơi cay 100 – 500 Paprika mềm 2 khá cay 500 – 1.000 ớt Anaheim 3 cay 1000 – 1.500 ớt Ancho 4 cay nóng 1500 – 2500 ớt Espelette 5 cay mạnh 2500 – 5000 ớt Chimayo 6 cay cháy lưỡi 5000 – 15.000 ớt Cayenne 7 cay bỏng lưỡi 15.000 – 30.000 ớt Cascabel 8 cay như thiêu đốt 30.000 – 50.000 ớt Árbol 9 phát hỏa 50.000 – 100.000 ớt tabasco 10 bùng nổ 100.000 trở lên ớt habanero