 Ớt chipotle, hay chilpotle, xuất phát từ ngôn ngữ Aztec chilpoktli nghĩa là "ớt hun khói" là ớt jalapeño được
hun khói khô. Loại ớt này được sử dụng chủ yếu trong nấu ăn của người
Mexico. Ớt hun khói còn là một cách để tăng thời gian bảo quản cho ớt
lên nhiều năm.
Cho
đến gần đây, ớt hun khói chipotle chủ yếu có mặt trên thị trường Trung
và Nam Mexico. Vì thức ăn Mexico trở nên ngày càng phổ biến ở nước
ngoài, đặc biệt ở Bắc và Nam Mỹ vào cuối thế kỷ 20, ớt jalapeño và sản
phẩm của nó bắt đầu mở rộng sang Bắc Mexico để phục vụ thị trường Hoa
Kỳ, và việc chế biến cuối cùng diễn ra rộng rãi tại Hoa Kỳ và những nơi
khác như Trung Quốc.
Sản Xuất Đại Trà
Thông
thường, người trồng ớt sẽ dạo khắp vườn ớt jalapeño nhiều lần, chọn
những quả ớt jalapeño còn xanh để bán. Cuối vụ, ớt jalapeño chín tự
nhiên và trở nên đỏ tươi. Quả ớt được để trên cây càng lâu càng tốt. Khi
ớt jalapeño trở thành đỏ đậm và đã mất nhiều độ ẩm, chúng được hái để
làm thành ớt hun khói chipotle.
Ớt
jalapeño đỏ được chuyển vào một phòng hun khói kín và rải trên những vỉ
kim loại. Củi đặt trong lò đốt, và khói được xông vào phòng kín. Cứ vài
giờ ớt được đảo đều để tăng khả năng ngấm khói. Quả ớt được hun khói
trong vài ngày cho đến khi hầu hết ẩm được loại bỏ. Cuối cùng, ớt
chipotle đã khô trông giống như mận khô hay nho khô. Vị cay của ớt
jalapeño được kết hợp với hương vị của khói. Thông thường, mười cân ớt
jalapeño tươi làm được một cân ớt hun khói chipotle.
Trong
những năm gần đây, người trồng ớt đã bắt đầu sử dụng máy sấy lớn dùng
gas. Một số người chế biến đã bắt đầu sử dụng khói hóa lỏng.
Chủng loại 
Hầu hết ớt hun khói được sản xuất ở tiểu bang Chihuahua bắc Mexico. Giống ớt chipotle này được gọi là morita (tiếng Tây Ban Nha là quả mâm xôi nhỏ hay mâm xôi đen). Ở Trung và Nam Mexico, ớt hun khói chipotle được gọi là ớt meco, ớt ahumado, hay típico. Trong khi morita từ Chihuahua có màu tía, ớt meco có màu vỏ nâu/xám và có vẻ ngoài của điếu xì gà. Hầu hết ớt hun khói ở Mỹ thuộc loại morita. Gần như tất cả ớt hun khói meco được tiêu thụ ở Mexico.
Món ớt hun khói en adobo tự làm
Ớt hun khói được mua bán ở nhiều dạng, trong đó có dạng bột ớt, dạng quả, ớt hun khói en adobo đựng trung hộp, dạng cô đặc và nước xốt thịt hầm ớt hun khói.
Các giống ớt khác được hun khói khô, gồm ớt đỏ jalapeño, serrano, habanero, ớt New Mexico, ớt sáp Hungary, ớt Santa Fe Grande, và một giống ớt jalapeño cay dịu hơn gọi là TAM (tên của Đại học Texas A&M). Các giống ớt ít được biết đến hơn là cobán, một loài ớt piquín có nguồn gốc từ Nam Mexico và Guatemala; pasilla de Oaxaca, một giống ớt pasilla từ Oaxaca được sử dụng trong nước xốt chấm negro; jalapeño chico, ớt jalapeño hun khói khi còn xanh; và capone một loại ớt jalapeño đỏ hun khói không hạt hiếm gặp.
Sử Dụng Và Bảo Quản
Khi
ớt hun khói đủ khô, hãy bảo quản trong túi có khóa hoặc hộp kín gió và
để nơi có nhiệt độ mát và tối. Chúng sẽ giữ được một hoặc hai năm. Giữ ớt hun khói nguyên quả cho đến khi sẵn sàng sử dụng – chúng sẽ giú được hương vị và màu sắc tốt hơn.
Ớt
hun khói, thường là thành phần khó thiếu, mang lại vị cay tương đối nhẹ
nhưng có mùi thơm của đất cho nhiều món ăn của người Mexico. Ớt được sử
dụng để làm nhiều món xốt salsas. Chipotle có thể được xay bột và trộn
với những gia vị khác để làm món nước xốt thịt, adobo.
Chipotle
có vị cay nhưng đặc trưng bởi hương vị khói. Cùi dày nên tốt nhất nên
sử dụng trong những món nấu kỹ hơn là món nấu nhanh. Cho ớt hun khói
nguyên quả vào nồi xúp, thịt hầm hoặc nước thịt kho. Chipotle được ăn
kèm với món đậu.
|
29/12/12
Ớt hun khói
Tương ớt
Tương ớt là
thứ nước chấm cay có dạng đặc sệt như nước sốt và có màu đỏ, được làm
từ nguyên liệu chính là ớt xay nhuyễn kết hợp với một số gia vị khác.
Những nước trồng được ớt đều có tập quán làm tương ớt.
Quy trình làm tương ớt
Cách
làm tương ớt nhìn chung không quá khó nên có thể được làm thủ công, nhỏ
lẻ tại các cơ sở sản xuất nhỏ hay các nhà hàng ăn uống, tuy hiện nay
trên thế giới đã có nhiều nhà sản xuất công nghiệp, đại trà.
Về
cơ bản tương ớt thường được làm từ ớt còn tươi tuy đôi khi cũng bắt gặp
tương ớt làm từ ớt khô hoặc ớt bột. Ớt lựa chọn quả chín đỏ, rửa sạch,
bỏ cuống và cho vào nồi hấp cách thủy hoặc luộc chín. Sau đó, ớt được
đem ra xát để làm nguyên liệu nhuyễn và tách bớt hạt, hoặc cho vào máy
xay thật nhuyễn. Phần thịt đã xay nhuyễn của ớt lại được trộn đều
với đường, muối, tỏi xay, dấm thanh, trong sản xuất công nghiệp còn có
thể được trộn thêm cả tinh bột biến tính, chất điều chỉnh độ chua
như acetic acid,citric acid, sinh tố vitamin A v.v.
Quy trình chi tiết như sau:
* Sơ đồ quy trình công nghệ:
Ớt
- Lựa chọn, xử lý - Làm sạch - Luộc, hấp - Nghiền, chà - (Tỏi - Bóc vỏ -
Lựa chọn - Làm sạch - Nghiền - Phụ gia - ) Phối trộn - (Cà chua - Lựa
chọn , xử lý - Làm sạch - Luộc, hấp - Nghiền, chà) - Cô đặc - Rót chai -
Thành phẩm.
* Mô tả quy trình:
- Chuẩn bị nguyên liệu: Loại bỏ quả thối, cắt bỏ cuống, và những thành phần hỏng, vết đen, khuyết tật. Cà chua to quả nên bổ nhỏ để dễ nghiền chà.
Thiết bị, dụng cụ:
Thiết bị nghiền, chà, rổ inox lưới nhỏ, nồi đun inox, dụng cụ nhà bếp, lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa đựng thực phẩm.
- Luộc hấp:
Nếu không có máy nghiền, cần luộc hoặc hấp ớt, cà chua để quả mềm dễ
tách vỏ và hạt. Nếu có máy nghiền thì không cần làm chín nguyên liệu.
- Xay chà tách vỏ hạt: Cà chua, ớt được xay nhuyễn, chà qua rá tre, hoặc rây có kích thước lỗ nhỏ để thu được thịt quả nhuyễn, loại bỏ hạt, vỏ.
- Phối trộn và cô đặc:
Trộn đều phần thịt quả nhuyễn của cà chua, ớt, tỏi với đường và muối
sau đó gia nhiệt hỗn hợp đến nhiệt độ sôi và giữ nhiệt trong khoảng 5-10
phút. Các phụ gia khác lần lượt cho vào hỗn hợp. Trong quá trình cô đặc
phải khuấy liên tục để tránh bén nồi.
Công thức phối trộn:
Ớt
quả tươi: 200g; cà chua: 600g; tỏi củ: 100g; đường kính: 120g; muối ăn:
30g; mì chính: 15g; bột sắn: 0g; axit axetic đậm đặc: 5ml (hoặc axit
citric: 5g); benzoat natri: 1g.
- Rót chai:
Khi hỗn hợp đạt được độ đặc mong muốn, nhanh chóng rót sản phẩm vào
những dụng cụ chứa đựng sạch đã được thanh trùng trước, đậy nắp kín ngay
khi sản phẩm còn nóng.
Yêu cầu chất lượng sản phẩm:
+ Sản phẩm tương ớt phải có màu đỏ hoặc đỏ vàng, sánh mịn, không vón cục, không tách nước.
+ Vị chua, cay, mặn, ngọt hài hòa và có mùi thơm dịu của dấm, tỏi, ớt.
+ Thời gian bảo quản 3-4 tháng.
Chủng loại
Tương
ớt nhìn chung rất đa dạng về hương vị nhờ việc kết hợp với các phụ gia
(tỏi, dấm, đường, cà chua, vừng, riềng, mỡ nước hoặc dầu ăn v.v.). Tương
ớt trưng thường rất cay nên hợp với các loại bún nước, bánh đa nước,
được làm từ ớt tươi hoặc ớt khô được xay thô không cần quá nhuyễn sau đó
xào trong mỡ. Tương ớt chua sử dụng cả cà chua và dấm thanh để giảm bớt
độ cay, thích hợp cho một số món ăn như phở, cơm rang. Tương ớt ngọt
dùng ăn với các loại bánh mặn như bánh mỳ kẹp thịt, có nhiều đường. Ở
nước ngoài có loại tương ớt tabasco rất chua và cay. Song cũng có loại
tương ớt ngọt mà nguyên liệu là cà chua nhiều hơn là ớt.
Giá trị dinh dưỡng
Trong
tương ớt được sản xuất ở quy mô công nghiệp và bày bán tại các cửa
hàng, siêu thị đồ ăn, giá trị dinh dưỡng của tương ớt có thể được định
lượng trên bao bì sản phẩm với hàm
lượng protein, lipid, carbonhydrate quy đổi ra kcal.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm
Để
sản phẩm có màu đỏ đẹp và tận dụng nguyên liệu, một số nhà sản xuất
thiếu lương tâm đã pha chế thêm chất sudan, một hóa chất có dạng tinh
thể màu nâu đỏ, được sử dụng để nhuộm màu trong công nghiệp nhưng bị
nghiêm cấm sử dụng như một phẩm màu thực phẩm. Ngoài ra, qua thực tế cho
thấy tương ớt có thể được làm với cả ớt hỏng hay cà chua (?) thối. Theo
bà Huỳnh Hồng Nga, Phó Cục trưởng Cục quản lý chất lượng về Vệ sinh an
toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế Việt Nam cho biết, theo đánh giá của ngành y
tế, gần 100% các loại tương ớt bán trên thị trường ngoại trừ loại đóng
chai của các xí nghiệp có đăng ký, đều sử dụng phẩm màu công nghiệp loại
có độc tố gây hại cho gan và thận, tác hại chủ yếu trong tương lai dài.
Bột ớt nhão
Ớt bột
Bột ớt (hay ớt xay bột) dà dạng quả ớt khô được tán bột, đôi khi được trộn thêm các gia vị khác (tạo thành hỗn hợp bột ớt). Bột ớt được sử dụng như một loại gia vị được ưa thích trên thế giới để bổ sung hương và vị cay hăng vào các món ăn.
Cách Làm
+ Rửa sạch và sấy khô ớt.
+ Bỏ cuống, cắt đôi quả và có thể bỏ hạt. Để lại hạt sẽ là tăng độ cay và vị hăng của thành phẩm ớt bột. (Việc loại bỏ hạt tuy thuộc vào nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng hay ý chí của người chế biến. Trường hợp bạn sử dụng ớt không cay, việc loại bỏ hạt là không cần thiết!).
Bột ớt
Bước
đầu tiên là sấy khô quả ớt. Trừ khi sử dụng máy sấy, hãy để các quả ớt
lên khay nướng và đặt trong lò nướng ở nhiệt độ khoảng 150 độ C trong
khoảng 3-4 phút. Hãy kiểm tra và bổ những quả ớt đã khô ra ngoài. Quả ớt
lớn hơn có thể phải sấy lâu hơn vì các giống ớt khác nhau và kích thước
ớt khác nhay sẽ cần thời gian khác nhau để được sấy khô. Hãy nhớ kiểm
tra thường xuyên để không làm cháy quả ớt.
Có
thể thêm một ít thìa là (thường là 1 phần thìa là cho 10 phần ớt). Hãy
bỏ hạt thìa là vào chảo rán nóng (không cho dầu) và rang trong vài phút.
Ngay khi hạt thìa là bắt đầu ngả màu đen, hãy rắt lửa và giã bằng chày
và cối.
+
Khi hạt thìa là và ớt sấy đã nguội, hãy cho vào máy xay ớt, máy xay cà
phê cũ hoặc máy xay sinh tố và xay trong khoảng 30 giây. Xin nhắc lại là
tùy thuộc vào hỗn hợp của bạn, thời gian có thể cần lâu hơn nên hãy
điều chỉnh thời gian xay cho phù hợp.
Các loại bột ớt
Như
đã nói, bằng cách thay đổi giống ớt làm bột, ta có thể thay đổi hương
vị của bột ớt thành phẩm. Hãy thử thêm vào một số quả ớt chipotle (ớt jalapeno hun khói) để có vị khói thực sự hoặc thêm ớt habanero để
có hương vị hoa quả hơn là vị cay. Điều tuyệt vời nhất với bột ớt là
bạn có thể áp dụng các công thức khác nhau tùy thuộc vào những loại ớt
bạn có.
Bảo quản bột ớt
Thông
thường bột ớt có thể được bảo quản tốt trong hơn một năm nếu được bảo
quản đúng cách. Hãy bảo quản bột ớt trong lọ hay bình đậy nắp kín và để
nơi tránh ánh sáng, chẳng hạn trong tủ bếp. Nếu lượng bột ớt lớn thì có
thể bảo quản lạnh. Khi đó hãy sử dụng túi đựng kín khí dùng trong tủ
lạnh (tốt nhất nên sử dụng hai lần túi).
Ớt tươi
Sản
phẩm ớt tươi phổ biến nhất là ớt chín. Ớt xanh được bán ít phổ biến hơn
và thường áp dụng đối với những loại ớt không cay như ớt chuông, ớt
ngọt, và một số ớt có vị cay dịu khác. Theo các nghiên cứu thì hàm lượng
các vitamin tối ưu có nhiều hơn trong ớt chín.
Sản
phẩm bán buôn ít sử dụng dạng tươi của ớt hơn vì thời gian bảo quản
không lâu, dễ hư hỏng nếu không bảo quản đúng cách và phụ thuộc nhiều
vào yếu tố độ ẩm, khí hậu, thời gian...
Sử dụng ớt tươi trong bữa ăn
+ Ớt tươi được cho vào các món hầm để bổ sung vị hăng cho món ăn. Có thể để nguyên quả hoặc cắt thành từng lát nhỏ.+ Ăn sống trực tiếp: Những người thích ăn rất cay thường thích ăn ớt tươi bằng cách cắn ngang quả hơn là các cách sử dụng thông thường khác. + Ớt đỏ tươi có thể sử dụng làm nguyên liệu để trang trí cho nhiều món ăn trên đĩa. Hoa được tỉa từ trái ớt rất được ưa chuộng để trang trí món ăn trong các nhà hàng, bữa ăn vào những ngày lễ. + Là gia vị trong một số món chiên xào, đặc biệt là các món thủy - hải sản. + Là thành phần khó thiếu trong món nước chấm truyền thống ở một số quốc gia châu Á, trong đó có Việt Nam. Được sử dụng nhiều để làm nước chấm các món như hải sản luộc. Cách Bảo Quản Tại Nhà + Rửa sạch, để khô ráo, loại bỏ cách quả hỏng hoặc có dấu hiệu hỏng, cho vào túi nilon kín và bảo quản mát, tốt nhất trong ngăn mát tủ lạnh + Ngâm cùng nước dấm gạo hoặc nước muối loãng trong lọ thủy tinh hay plastic, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, có thể sử dụng trong nhiều tuần. |
Ớt tươi
Sản
phẩm ớt tươi phổ biến nhất là ớt chín. Ớt xanh được bán ít phổ biến hơn
và thường áp dụng đối với những loại ớt không cay như ớt chuông, ớt
ngọt, và một số ớt có vị cay dịu khác. Theo các nghiên cứu thì hàm lượng
các vitamin tối ưu có nhiều hơn trong ớt chín.
Sản
phẩm bán buôn ít sử dụng dạng tươi của ớt hơn vì thời gian bảo quản
không lâu, dễ hư hỏng nếu không bảo quản đúng cách và phụ thuộc nhiều
vào yếu tố độ ẩm, khí hậu, thời gian...
Sử dụng ớt tươi trong bữa ăn
+ Ớt tươi được cho vào các món hầm để bổ sung vị hăng cho món ăn. Có thể để nguyên quả hoặc cắt thành từng lát nhỏ.+ Ăn sống trực tiếp: Những người thích ăn rất cay thường thích ăn ớt tươi bằng cách cắn ngang quả hơn là các cách sử dụng thông thường khác. + Ớt đỏ tươi có thể sử dụng làm nguyên liệu để trang trí cho nhiều món ăn trên đĩa. Hoa được tỉa từ trái ớt rất được ưa chuộng để trang trí món ăn trong các nhà hàng, bữa ăn vào những ngày lễ. + Là gia vị trong một số món chiên xào, đặc biệt là các món thủy - hải sản. + Là thành phần khó thiếu trong món nước chấm truyền thống ở một số quốc gia châu Á, trong đó có Việt Nam. Được sử dụng nhiều để làm nước chấm các món như hải sản luộc. Cách Bảo Quản Tại Nhà + Rửa sạch, để khô ráo, loại bỏ cách quả hỏng hoặc có dấu hiệu hỏng, cho vào túi nilon kín và bảo quản mát, tốt nhất trong ngăn mát tủ lạnh + Ngâm cùng nước dấm gạo hoặc nước muối loãng trong lọ thủy tinh hay plastic, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, có thể sử dụng trong nhiều tuần. |
28/12/12
Capsaicin
 
Capsaicin là một chất được lấy ra từ ớt, chính chất này tạo ra vị cay khi ăn ớt.
Capsaicin
hòa tan trong cồn và mỡ, không hòa tan trong nước. Vì thế trong trường
hợp ăn bị cay quá, dùng nước chỉ giảm được độ cay phần nào, những thức
ăn có sữa sẽ giúp ta nhiều hơn.
Một
trong những tác dụng của Capsaicin là diệt vi trùng, nên chất này
thường được dùng để bảo quản thực phẩm, giữ cho thức ăn lâu hư. Ngoài ra
cũng được dùng để bào chế băng hoặc cao dán, nhờ tác dụng làm thông sự bế tắc của máu.
Một thử nghiệm của Hàn Quốc cho thấy lượng mỡ của một trăm người phụ nữ
ăn ớt thường xuyên, được giảm xuống một cách rõ ràng. Theo một khám phá
mới nhất, Capsaicin có khả năng giết chết tế bào ung thư tiền liệt
tuyến nơi đàn ông.
Capsaicin
trong y khoa được liệt kê vào loại độc dược. Đây là một hóa chất có tác
dụng khiến cho ớt có vị cay nóng, thế nhưng, khi ở dạng tinh khiết, hóa
chất này có thể giết chết bất cứ ai thử nuốt nó. Capsaicin gây nóng và
bỏng rát khi tiếp xúc với da người. Tuy nhiên bắt đầu từ lượng nào đó,
nó mới tác hại đến cơ thể. Những phủ tạng như ruột, bao tử, hệ hô hấp,
da và da nhờn trong khoang miệng mũi sẽ bị thiệt hại, nếu ăn cay quá độ.
Dùng ớt quá độ và trong một thời gian dài có thể làm hệ thần kinh chết
dần. Những hệ thần kinh bị ảnh hưởng: vị giác, cơ quai hàm, và do đó sự
cảm nhận về độ cay cũng giảm đi (lên đô). Có người ăn cả trái ớt vẫn
không có phản ứng gì tức thời, nhưng có người chỉ cần cắn một miếng thôi
là nước mắt mũi giàn giụa, mồ hôi toát ra, tim đập nhanh, máu dồn, đầu
bưng bưng, tai nhức ù ...
Khi
ăn cay trong người sẽ tiết ra chất Endorphine (có tác dụng gần giống
như thuốc phiện), chất này được phỏng đoán là lý do làm cho ghiền.
Ớt càng cay, chất Capsaicin (độc tố) càng nhiều.
  |
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ăn cay chống béo phì
Vẫn tưởng, thực đơn bao gồm các món giàu gia vị cay chua có thể kích thích cảm giác ngon miệng, kéo theo là tình trạng ăn nhiều hơn bình thường và hậu quả làm cơ thể nhanh chóng tăng cân.
Tuy
nhiên những thông tin về kết quả những nghiên cứu mới nhất lại khẳng
định tác dụng hoàn toàn ngược lại của thực đơn như vậy. Theo những
nghiên cứu đó, một bộ phận gia vị cay có chứa Capsaicin. Đó là nguyên tố
được mổ xẻ của nhiều công trình nghiên cứu khoa học trong những năm
qua. Người ta chỉ ra rằng, Capsaicin phát huy tác dụng tích cực trong
phòng ngừa các bệnh ung thư và chữa trị phát phì. Capsaicin mang cho ớt
vị cay gắt. Trái lại những hợp chất có nguồn gốc từ nó có mùi vị tương
tự hạt tiêu và những gia vị cay gắt khác.
Chất Capsaicin mang cho ớt vị cay gắt.
Bản
thân hợp chất hóa học Capsaicin được phân lập độc hại đối với cơ thể
con người. Với sự trợ giúp của các phương tiện kỹ thuật hiện đại, các
nhà sản xuất có thể chiết xuất Capsaicin ở dạng thuần khiết. Tuy nhiên
quá trình sản xuất đòi hỏi yêu cầu chính xác cao trong khâu xác định
liều thích hợp cho các sản phẩm, thí dụ các loại nước chấm, để tránh gây
ra những hậu quả tiêu cực đối với sức khỏe (như tổn thương gan). Tuy
nhiên Capsaicin với liều lượng nhỏ cho vào các món ăn và ở dạng tự nhiên
có trong ớt rất an toàn.
Sát thủ của chất béo
Những
nghiên cứu lâm sang tiến hành trên cơ thể động vật thí nghiệm cho thấy.
Capsaicin có trong thực đơn phát huy tác dụng kìm hãm sự phát triển của
các mô mỡ. Đó là những tin mừng đối với những người đang khổ sở vì tình
trạng thừa cân. Hiện giới nghiên cứu đang nỗ lực tiến hành các thí
nghiệm để trả lời câu hỏi: Liệu Capsaicin có mang lại hiệu ứng tương tự
đối với con người?, tiếp theo là vấn đề: Có thể làm giàu hợp chất đó cho
thực phẩm bằng cách nào? Béo phì đang là vấn đề liên quan đến bộ phận
rất lớn nhân loại và đang trên đà phát triển mạnh. Vì thế tìm kiếm sự
trợ giúp giảm cân bằng những giải pháp tự nhiên đóng vai trò cực kỳ
quan trọng.
Những công trình nghiên cứu
lâm sàng khác – đã được tiến hành với sự tham gia trực tiếp của con
người cho thấy, các món ăn chứa những hợp chất có nguồn gốc Capsaicin
phát huy tác dụng thúc đẩy nhanh hơn quá trình đốt cháy mô mỡ. Các nhà
khoa học lý giải: khi ăn những món cay gắt, mạng thần kinh của hệ tiêu
hóa sẽ gửi đến não bộ tín hiệu và theo chỉ đạo của cơ quan này, cơ thể
lập tức phản ứng bằng việc đột ngột gia tăng sản xuất Adrenalin và tăng
cường hoạt động của tim – nỗ lúc kéo theo sự đẩy nhanh quá trình đốt
cháy năng lượng (mô mỡ).
Capsaicin có trong thực đơn phát huy tác dụng kìm hãm sự phát triển của các mô mỡ.
Phòng ngừa ung thư
Ngoài
tin vui dành cho người phát phì đang phấn đấu giảm cân, cũng có tin tốt
lành dành cho đối tượng bị đe dọa nguy cơ ung thư xuất hiện. Đã nhiều
năm những gia vị cay gắt trong thành phần chứa Capsaicin và những hợp
chất có nguồn gốc từ hợp chất này được giới khoa học xếp vào nhóm các
chất chống ô xy hóa – những hợp chất được chỉ định trong chiến lược
phòng ngừa ung thư. Chúng là nguồn cung cấp tiềm tàng vitamin A, C và
các thành phần khoáng chất cần thiết cho nhu cầu tăng cường sức mạnh hệ
đề kháng của cơ thể như kali và magie.
“Tác dụng phụ” hữu ích
Khi
ăn gia vị cay gắt, chúng ta thường có phản ứng phụ: uống nhiều nước, để
dập tắt cảm giác “cháy” họng. Trong trường hợp Capsaicin, nước không hề
phát huy tác dụng dập tắt đám cháy do nó gây ra. Bởi Capsaicin không
tan trong nước. Thế nên sau khi uống nước, quá lắm chúng ta chỉ có thể
đẩy Capsaicin đến những đoạn khác của hệ tiêu hóa cùng với sự gia tăng
của cảm giác cháy bỏng. Mùi vị cay nồng của nó không bị vô hiệu hóa.
Trái lại, nó có thể phát huy tác dụng “triệt tiêu” chất béo, sữa và thậm
chí cả rượu.
Vậy nên ăn cay xứng đáng là đồng minh tuyệt vời của người giảm béo.
Thành phần trong ớt cay trị ung thư không tác dụng phụ
(Theo
NaturalNews) -- Capsaicin -- thành phần tạo nên vị cay của ớt -- có thể
tiêu diệt các tế bào ung thư mà không gây hại cho các tế bào khỏe mạnh,
không gây tác dụng phụ, theo một nghiên cứu tại Đại học tổng hợp
Nottingham, vương quốc Anh.
Nghiên
cứu do Tiến sĩ Timothy Bates phụ trách nhận thấy rằng capsaicin đã
tiêu diệt các tế bào ung thư phổi và tế bào ung thư tuyến tụy được nuôi
cấy trong phòng thí nghiệm bằng cách tấn công nguồn năng lượng của các
tế bào u bướu và khiến chúng đi vào con đường tự sát.
"Điều
này cực kỳ thú vị và có thể giải thích tại sao những người sống ở các
nước như Mexico và Ấn Độ, vốn thường ăn rất cay, có xu hướng ít mắc
nhiều chứng ung thư phổ biến ở phương Tây," Bates nói.
"Chúng
tôi có vẻ đã khám phá ra một điểm yếu căn bản của tất cả tế bào ung
thư. Capsaicin đặc biệt nhắm tới các tế bào ung thư, dẫn tới khả năng là
sẽ có được một loại thuốc dựa trên chất này có thể tiêu diệt u bướu với
rất ít hoặc không có tác dụng phụ cho bệnh nhân," ông nói.
Bates
và nhóm nghiên cứu của mình nhận thấy rằng khi các tế bào ung thư được
điều trị bằng capsaicin, thành phần này của ớt đã tấn công ty lạp thể --
là thứ tạo ra ATP, hóa chất tạo nên năng lượng trong cơ thể -- của tế
bào u bướu . Capsaicin còn trói chặt những protein nhất định trong tế
bào ung thư và gây ra cơ chế gây chết tế bào theo chương trình -- cái
chết tự nhiên của tế bào.
Bates
lưu ý rằng các thực nghiệm về capsaicin của nhóm nghiên cứu đã dẫn tới
cái chết của tế bào ung thư mà không gây hại cho các tế bào khỏe mạnh
xung quanh u bướu. Chất capsaicin còn có thể tiêu diệt các tế bào ung
thư phổi -- một thử nghiệm tiêu chuẩn cho các phương pháp điều trị ung
thư mới -- lẫn các tế bào ung thư tuyến tụy vốn đặc biệt rất khó tiêu
diệt.
"Các
kết quả này rất quan trọng vì ung thư tuyến tụy là một trong những bệnh
ung thư khó điều trị nhất và có tỷ lệ sống sót trong 5 năm nhỏ hơn 1
phần trăm," Bates nói.
Theo
Josephine Querido, một quan chức trong Viện Nghiên cứu Ung thư Anh
quốc, nghiên cứu của Bates là đầy hứa hẹn và cần nghiên cứu thêm. Tuy
nhiên, vì thí nghiệm chỉ cho thấy rằng chiết xuất capsaicin tiêu diệt
các tế bào ung thư nuôi cấy trong phòng thí nghiệm, việc ăn một lượng
lớn ớt cay không thể dẫn tới nhũng kết quả tương tự trong cơ thể người.
Ớt có thể có lợi cho huyết áp
Theo ScienceDaily — Đối với những người có huyết áp cao, ớt cay có thể là thứ mà bác sĩ kê đơn, theo một nghiên cứu được báo cáo trong số ra tháng 8 của tạp chí Cell Metabolism. Tuy thành phần hoạt tính mang đến vị cay cho ớt -- hợp chất tên là capsaicin -- có thể làm cho miệng bạn như bị lửa đốt, nó còn làm cho các huyết quả được nghỉ ngơi, theo nghiên cứu áp dụng trên những con chuột bị cao huyết áp.
Các
tác dụng này phụ thuộc vào sự hoạt động mãn tính của thứ gọi là kênh
thụ thể nhất thời tiềm năng vanilloid 1 (TRPV1) được tìm thấy trong lớp
lót của các huyết quản. Sự hoạt động của kênh này dẫn tới tăng sản sinh
ra ô-xít nitric, một dạng phân tử khí được biết là sẽ bảo vệ các mạch
máu khỏi bị sưng viêm và rối loạn chức năng, Zhu giải thích.
Nghiên
cứu này không phải là nghiên cứu đầu tiên tìm kiếm mối liên hệ phân tử
giữa capsaicin và huyết áp thấp. Tuy nhiên, các nghiên cứu trước đây đã
dựa trên sự tiếp xúc cấp tính hoặc trong ngắn hạn với hóa chất, với một
số kết quả trái ngược nhau. Zhu nói rằng nghiên cứu của nhóm mình lần
đầu tiên kiểm tra các tác dụng của liệu pháp dài hạn bằng capsaicin trên
chuột cao huyết áp.
Theo
các nhà nghiên cứu, các kết quả trên chuột sẽ được xác nhận trên người
thông qua phân tích dịch tễ học. Trên thực tế, đã có một số manh mối: tỷ
lệ huyết áp cao là hơn 20% ở vùng Đông Bắc Trung Quốc so với 10-14% ở
Tây Nam Trung Quốc, trong đó có Tứ Xuyên, Guozhuo, Vân Nam, Hồ Nam, và
Trùng Khánh, quê hương của Zhu.
"Những
người ở các khu vực này thích ăn cay và các thực phẩm gia vị có nhiều
ớt," Zhu nói. "Ví dụ, một món ăn địa phương nổi tiếng ở thành phố Trùng
Khánh của tôi là lẩu cay."
Vẫn
chưa rõ ràng về việc bạn nên ăn bao nhiêu ớt chứa capsaicin mỗi ngày để
"tránh xa bác sĩ," tuy nhiên đó là một câu hỏi nên được kiểm tra một
cách chi tiết hơn, Zhu nói.
Đối
với những người không thể dung nạp thức ăn cay, có thể vẫn có hy vọng.
Zhu lưu ý về sự hiện diện của một loạt ớt Nhật Bản có vị ngọt dịu chứa
hợp chất gọi là capsinoid có quan hệ gần gũi với capsaicin.
"Nghiên
cứu cho thấy các chất capsinoid này tạo ra tác dụng tương tự như
capsaicin," Zhu nói. "Tôi tin rằng một số người có thể thích nghi với
loại ớt ngọt này."
Vị cay của ớt có thể giảm nhẹ các bệnh về xoang
Nghiên cứu mới đây của Đại học tổng hợp Cincinnati về dị ứng chỉ ra rằng thuốc xịt mũi chứa capsaicin, nguồn chủ yếu tạo nên vị "cay" trong ớt cay, có thể giúp loại bỏ một số chứng viêm xoang ở người.
Các
phát hiện của lần thử nghiệm đầu tiên so sánh việc sử dụng, trên cơ sở
liên tục khi cần thiết, của thuốc xịt mũi ớt Capsicum annum và xịt mũi
bằng giả dược trên 44 đối tượng bị viêm mũi không do dị ứng để làm giảm
nhẹ chứng đau xoang, áp lực xoang và tắc nghẽn xoang, được xuất hiện
trên ấn bản tháng Tám của Biên niên sử về bệnh dị ứng, Hen suyễn &
Miễn dịch học, tờ Tin tức Y tế của Đại học tổng hợp Cincinnati báo cáo:
Các
giống cây ớt cay thuộc loài Capsicum chứa nhiều capsaicin, là hợp chất
hóa học tạo nên cảm giác cay nóng trong miệng. Capsaicin được Cục Quản
lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ công nhận là một liệu pháp giảm đau cục
bộ có thể bán không cần đơn thuốc từ bác sĩ vào năm 2009.
Nhóm
nghiên cứu kết luận rằng thuốc xịt này an toàn và có hiệu quả đối với
bệnh viêm mũi không dị ứng, vì những người tham gia thử nghiệm sử dụng
thuốc xịt chứa capsaicin báo cáo rằng triệu chứng giảm nhẹ trung bình
nhanh hơn một phút so với nhóm đối chứng. Trong những lần thử nghiệm
trước đó, capsaicin tỏ ra qua cay để áp dụng mà không cần gây tê. |
Ớt có thể có lợi cho huyết áp
Theo ScienceDaily — Đối với những người có huyết áp cao, ớt cay có thể là thứ mà bác sĩ kê đơn, theo một nghiên cứu được báo cáo trong số ra tháng 8 của tạp chí Cell Metabolism. Tuy thành phần hoạt tính mang đến vị cay cho ớt -- hợp chất tên là capsaicin -- có thể làm cho miệng bạn như bị lửa đốt, nó còn làm cho các huyết quả được nghỉ ngơi, theo nghiên cứu áp dụng trên những con chuột bị cao huyết áp.
Các
tác dụng này phụ thuộc vào sự hoạt động mãn tính của thứ gọi là kênh
thụ thể nhất thời tiềm năng vanilloid 1 (TRPV1) được tìm thấy trong lớp
lót của các huyết quản. Sự hoạt động của kênh này dẫn tới tăng sản sinh
ra ô-xít nitric, một dạng phân tử khí được biết là sẽ bảo vệ các mạch
máu khỏi bị sưng viêm và rối loạn chức năng, Zhu giải thích.
Nghiên
cứu này không phải là nghiên cứu đầu tiên tìm kiếm mối liên hệ phân tử
giữa capsaicin và huyết áp thấp. Tuy nhiên, các nghiên cứu trước đây đã
dựa trên sự tiếp xúc cấp tính hoặc trong ngắn hạn với hóa chất, với một
số kết quả trái ngược nhau. Zhu nói rằng nghiên cứu của nhóm mình lần
đầu tiên kiểm tra các tác dụng của liệu pháp dài hạn bằng capsaicin trên
chuột cao huyết áp.
Theo
các nhà nghiên cứu, các kết quả trên chuột sẽ được xác nhận trên người
thông qua phân tích dịch tễ học. Trên thực tế, đã có một số manh mối: tỷ
lệ huyết áp cao là hơn 20% ở vùng Đông Bắc Trung Quốc so với 10-14% ở
Tây Nam Trung Quốc, trong đó có Tứ Xuyên, Guozhuo, Vân Nam, Hồ Nam, và
Trùng Khánh, quê hương của Zhu.
"Những
người ở các khu vực này thích ăn cay và các thực phẩm gia vị có nhiều
ớt," Zhu nói. "Ví dụ, một món ăn địa phương nổi tiếng ở thành phố Trùng
Khánh của tôi là lẩu cay."
Vẫn
chưa rõ ràng về việc bạn nên ăn bao nhiêu ớt chứa capsaicin mỗi ngày để
"tránh xa bác sĩ," tuy nhiên đó là một câu hỏi nên được kiểm tra một
cách chi tiết hơn, Zhu nói.
Đối
với những người không thể dung nạp thức ăn cay, có thể vẫn có hy vọng.
Zhu lưu ý về sự hiện diện của một loạt ớt Nhật Bản có vị ngọt dịu chứa
hợp chất gọi là capsinoid có quan hệ gần gũi với capsaicin.
"Nghiên
cứu cho thấy các chất capsinoid này tạo ra tác dụng tương tự như
capsaicin," Zhu nói. "Tôi tin rằng một số người có thể thích nghi với
loại ớt ngọt này."
Đăng ký:
Bài đăng (Atom)