Bài
này xin nhắc lại về loài quả thuộc họ Capsicum đang là gia vị phổ biến
nhất trên toàn thế giới. Về mặt sinh học, ớt là loài quả mọng; về mặt
địa lý, chúng có nguồn gốc ở vùng Caribbe và Trung Mỹ; và; về mặt ẩm
thực, chúng có vị cay!
Về
mặt lịch sử, “ớt đã là một phần trong bữa ăn của con người ở châu Mỹ ít
nhất từ năm 7500 trước công nguyên. Có bằng chứng khảo cổ ở những địa
điểm tại miền tây nam Ecuador cho thấy ớt đã được thuần hóa hơn 6000 năm
về trước, và nó là một trong những cây trồng đầu tiên ở Trung và Nam Mỹ
có thể tự thụ phấn. Christopher Columbus là một trong những người châu
Âu đầu tiên bắt gặp chúng (ở Caribbe), và đã gọi chúng là "tiêu" vì
giống như tiêu đen và tiêu trắng thuộc họ Hồ tiêu đã được biết đến ở
châu Âu, chúng có vị cay hăng không giống như những thực phẩm khác. Khi
được du nhập vào châu Âu, ớt được trồng như những loài cây cảnh lạ trong
các khu vườn của các tu viện ở Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha. Tuy nhiên các
tu sĩ đã thử nghiệm tiềm năng ẩm thực của ớt và phát hiện ra rằng vị
cay hăng của chúng có thể thay thế cho hạt tiêu đen mà vào thời gian đó,
đang đắt đỏ đến nỗi đã được sử dụng như một loại tiền tệ hợp pháp ở một
số quốc gia”.
Có
năm loài ớt thuần hóa, nhưng chỉ một vài loài được sử dụng rộng rãi.
Chúng thường được chia thành các loại ớt chuông, ớt ngọt, và ớt cay, và,
mặc dù các nhóm nghiên cứu thường trùng lặp về các loài và độ cay, ớt
cay thường được đánh giá cao hơn. Các nền văn hóa của người Maya và
người Aztec đã sử dụng các loại ớt cay để làm hương vị cho các đồ uống
sô cô la đươc dùng trong các nghi lễ thần thánh (họ không có đường và
sữa), các học viên karate Nhật Bản ăn ớt cay để “tăng cường trí óc và
tính quyết đoán”, và nhà tâm lý học người Mỹ Paul Rozin “cho rằng ăn ớt
cay là một ví dụ của một sự ‘mạo hiểm hạn chế’ giống như cưỡi một chiếc
tàu trượt trong công viên, mà những cảm giác cực điểm như đau đớn và sợ
hãi có thể được thưởng thức vì mọi người đều biết rằng những cảm giác đó
thực sự không có hại.
Đau
đớn và sợ hãi? Chà, ai mà chưa từng tiếp xúc với loài quả này? Trên
thực tế, sức nóng của ớt cay không phải do nhiệt độ mà do hóa chất
capsaicin kích thích các tế bào cảm nhận đau đớn của miệng để báo cho
não bộ rằng chúng ra đã ăn thứ gì đó nóng một cách khó chịu. Cơ thể
chúng ra phản ứng lại bằng cách làm tăng nhịp tim, gây ra sự đổ mồ hôi,
và làm cho chúng ra muốn dập tắt cảm giác nóng bằng những thứ như nước
lạnh - tuy nhiên, do capsaicin chỉ hòa tan trong dầu hoặc cồn (chứ không
hòa tan trong nước), nên sữa, kem, bia, hay thậm chí nước xốt có hiệu
quả hơn nước rất nhiều.
Nhiều
người thích ăn cay, và việc đo độ cay của ớt cũng là một chủ đề nóng
bỏng. Vào năm 1912, Wilbur Scoville đã nghĩ ra một phương pháp đo dựa
trên số lần một lượng chiết xuất ớt nhất định phải được pha loãng với
một dung dịch nước đường đến khi không thể cảm nhận được capsaicin nữa.
Bằng cách sử dụng “Thử nghiệm Cảm quan Scoville” của ông, ớt chuông được
xếp vào 0 độ, ớt Anaheim là 1.000 độ, ớt jalapeño từ 2.500-4.000, ớt
serrano là 10.000-23.000, ớt cayenne đạt mức 40.000, và ớt habanero cùng
scotch bonnet cao nhất với mức từ 80.000-300.000 độ Scoville trở lên.
Theo sách Kỷ lục Guinness Thế giới,
loài ớt bhut jolokia của Ấn Độ, còn gọi là ớt ma, là loài ớt cay nhatas
thế giới với độ Scoville lên tới hàng triệu vào năm 2007. Vào năm 2010,
ớt Rắn Naga, với độ Scoville cao hơn 300.000 điểm so với ớt bhut
jolokia đã giữ kỷ lục, và, từ tháng 3 năm 2011, ớt cay nhất thế giới,
theo sách Kỷ lục Guinness Thế giới, là ớt Bọ cạp Trinidad Butch
T với điểm Scoville là 1.463.700. Xin nói thêm, bình xịt hơi cay bán
tại Montana để bảo vệ khỏi gấu xám có độ Scoville là hai triệu.
Trên
thực tế, các thang điểm Scoville ban đầu là chủ quan, trong chừng mực
nào đó chúng phụ thuộc vào khẩu vị của người nềm và phản ứng của khẩu vị
đó với capsaicin. Độ chính xác của cách thử này thường bị phê phán, và
một phương pháp thử trên máy tính trong phòng thí nghiệm gọi là Phép Sắc
Ký Lỏng Cao Áp hiện được sử dụng rộng rãi để đánh giá ớt bằng đơn
vị Scoville, cho biết đến phần triệu capsaicin. Bạn có thể làm cách nào
khác để xếp hạng capsaicin nguyên chất đun sôi ở thang điểm Scoville từ
15-16.000.000? "Capsaicin nguyên chất rất mạnh mẽ đến nỗi các nhà
hóa học xử lý loại bột tinh thể này phải làm việc trong một phòng thí
nghiệm chất độc với trang phục bảo hộ toàn thân có mặt nạ dưỡng khí để
tránh hít phải bột. Đó không phải chất độc, nhưng bạn sẽ muốn chết nếu
hít phải" - theo Lloyd Matheson tại Đại học Iowa. “Tuy ớt là một thứ nhỏ bé, vị của nó lại cực kỳ mạnh mẽ".
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét
Lưu ý: Chỉ thành viên của blog này mới được đăng nhận xét.