Độ cay Scoville

Hầu hết người ăn ớt đều biết rằng có một hóa chất gọi là Capsaicin tạo cho ớt có vị cay. Nhưng tại sao một số người có thể ăn ớt cực cay một cách dễ dàng, còn những người khác thì không?

Độ cay Scoville biểu thị mức cay của ớt do nhà hóa học người Mỹ Wilbur Scoville đề xuất năm 1912 khi ông làm việc tại công ty Parke Davis ở Detroit. Mục đích của ông là cung cấp thông tin về hàm lượng capsaicin, hợp chất hóa học tạo ra độ cay của ớt thông qua việc kích thích các đầu dây thần kinh cảm nhận hóa học.

Định nghĩa

Để xác lập thang đo, ban đầu Wilbur Scoville pha tinh chất ớt tươi với nước đường. Hợp chất này do một nhóm (thường là năm người) thử, nếu vẫn còn cảm thấy cay thì tiếp tục pha loãng. Khi gần như không còn cảm giác cay nữa thì mức độ pha loãng sẽ được dùng để xác định độ cay của ớt.

Chẳng hạn, một loại ớt không có chất capsaicin thì có độ cay bằng không, có nghĩa là ngay cả khi không pha loãng thì cũng vẫn thấy không cay. Đối với các loại ở cay thì một độ cay 300.000 có nghĩa là tinh chất từ ớt này phải được pha loãng 300.000 lần thì mới không còn cảm nhận được có chất capsaicin.

Phương pháp này có điểm yếu là dựa vào cảm nhận chủ quan của người thử vì không phải ai cũng cảm nhận giống nhau (ví dụ người Thái và người châu Âu sẽ cảm nhận độ cay khác nhau).

Độ Scoville Loại ớt 15.000.000–16.000.000 capsaicin nguyên chất 9.100.000 Nordihydrocapsaicin 2.000.000–5.300.000 Hơi cay kiểu Mỹ tiêu chuẩn 855.000–1.041.427 Ớt tiêu Naga Jolokia 350.000–577.000 Ớt Đỏ Savina Habanero 100.000–350.000 Ớt Habanero, Ớt Mũ bê-rê Xcot-len 100.000–200.000 Ớt Rocoto, ớt cay Jamaica, Piri piri 50.000–100.000 Ớt Thái, ớt Malagueta, ớt Chiltepin, ớt Pequin 30.000–50.000 Ớt Cayenne, ớt Ají, ớt Tabasco 10.000–23.000 Ớt Serrano 7.000–8.000 Xốt Tabasco 5.000–10.000 Ớt Sáp 2.500–8.000 Ớt Jalapeño 4.500–5.000 Ớt New Mexico 2.500–5.000 Xốt Tabasco (ớt Tabasco) 1.500–2.500 Ớt Rocotillo 1.000–1.500 Ớt Poblano, xốt Texas Pete 600–800 Xốt Tabasco (ớt xanh) 500–2500 Ớt Anaheim 100–500 Ớt Pimento, Pepperoncini, xốt Tabasco (Ngọt & Cay) 0 Không cay, ớt Chuông Độ đo giản hóa Để thuận tiện khi sử dụng trong ngành ẩm thực, độ Scoville cũng được trình bày dưới dạng bảng đếm từ 0 đến 10. Bảng Scoville giản hóa Độ cay Cảm nhận (chủ quan) Đơn vị Scoville Ví dụ 0 không 0 – 100 tiêu 1 hơi cay 100 – 500 Paprika mềm 2 khá cay 500 – 1.000 ớt Anaheim 3 cay 1000 – 1.500 ớt Ancho 4 cay nóng 1500 – 2500 ớt Espelette 5 cay mạnh 2500 – 5000 ớt Chimayo 6 cay cháy lưỡi 5000 – 15.000 ớt Cayenne 7 cay bỏng lưỡi 15.000 – 30.000 ớt Cascabel 8 cay như thiêu đốt 30.000 – 50.000 ớt Árbol 9 phát hỏa 50.000 – 100.000 ớt tabasco 10 bùng nổ 100.000 trở lên ớt habanero